野放和人工飼養的動物肉,營養價值竟然差這麼多!食品專家道出驚人的肉品秘密 野放和人工飼養的動物肉,營養價值竟然差這麼多!食品專家道出驚人的肉品秘密 2019-05-15
草飼的肉類來自草食動物,明確的說就是像是牛、野牛、綿羊、山羊、鹿和羚羊等以青草為食物的反芻動物,這代表青草和某些闊葉植物是這些動物唯一食用的食物。最理想的是,這些動物應該在牧草地上飼養並以新鮮青草為食,而且通常不會施打抗生素或激素。有些牧場在冬季得給動物餵食乾草,這取決於牧場的所在地及當地氣候(有些牧場主在冬季不會屠宰動物,因為吃乾草的動物肉的品質會比較差)。 許多牧場對於維護自己的牧草地非常認真,同時使用的飼料補充品也都是有機產品。無疑的,反芻動物在食用為牠們的身體和消化精巧設計出的食物──也就是青草和部分闊葉植物──時是最健康的,草飼動物也能自由漫步,意思是在圍籬圈限住的牧草地範圍內,這些動物的移動和活動並未受到限制(這對動物來說是比較健康的生活方式)。 草飼的肉類來自雜食性動物,像是豬、野豬和多數品種的鳥類,這些動物被飼養在牧草地,而且被允許能自由活動。這些動物的飼料通常(但並不總是)會補充穀類、種子、大豆、殘羹剩飯或剩餘農產品(例如收穫剩餘的水果和蔬菜),這些補充的食物不見得是有機或非基改的,這些動物一般也不會給予抗生素和激素。 草飼和放牧這兩個詞彙常被交錯使用,但它們並不代表同一件事,草飼帶有放牧的意味,但反過來卻並不必然──一頭牛可以在牧場飼養但仍然餵食穀類,因此算是放牧而非草飼。由於雜食動物一般在沒有一些補充的食物時無法茁壯生長,因此放牧並不能盡善盡美,所以可以找草飼的牛肉、野牛和羊肉,但豬肉、雞肉和火雞就只能找放牧的了。 有許多絕佳的理由讓你選擇草飼或放牧的肉類,而非傳統(穀飼)方法餵養的肉類。從動物福利的觀點來說,草飼和放牧的動物獲得的待遇較佳、更快樂也更健康。與傳統飼育的肉類相比,草飼肉類的大腸桿菌汙染程度相當低(很大一部分是因為放牧的牛隻腸道比較健康!-),儘管事實上,抗生素的使用在集約畜牧的營運中已經成為慣例(稱為集中動物飼養操作;CAFOs),但在草飼動物身上是完全不施用抗生素和激素的(記得由施用過激素之動物得到的肉是環境雌激素的來源之一)。 由環境影響的觀點看來,食用草飼或放牧的肉類代表了支持規模較小的牧場(通常是地方性、家族經營的),從而降低將肉運輸到你手上的燃料成本,同時將穀類隔離在你的個人食物鏈之外,這表示不支持那些大型工業化牧場,那些牧場的經營方式會消耗表土並使肥料和殺蟲劑滲漏進我們的河流、湖泊和海洋中。 那培根呢? 不是所有加工和燻製的肉類都有害,如果能找到由草飼或放牧肉品所製的天然燻製或未燻製的熟食肉類,那麼便沒有任何理由阻止你食用。這些肉品通常都是依照傳統方式燻製(只用鹽、糖和煙燻),它們不一定會標示為無亞硝酸鹽或無硝酸鹽(飲食中主要的硝酸鹽其實來自蔬菜,所以沒有理由擔心燻肉中的芹菜鹽、甜菜根粉甚或硝酸鈉這些成分)。 而且儘管糖通常會用在燻製的過程中,殘留在最後成品中的量卻非常少,並不構成問題。沒錯,你可以食用培根、火腿和其他燻肉,但要記得,它們可能是最富含脂肪的肉類,所以要確保原料都是來自草飼或放牧來源。香腸和其他類似的熟肉製品也要注意,就算是用優良肉品所製作,茄科植物和種子卻常被用在調味。 由草飼和放牧動物得到的肉類營養密度傾向於比傳統飼育的肉類更多,儘管確實的營養成分會隨著動物品種不同以及不同牧場飼養的動物而不同(還會受季節和飲食補充品的品質影響),草飼和放牧所得的肉品傾向於含有更多的礦物質及維生素(有時含量會高出許多),同時也含有更佳的omega-6對omega-3脂肪酸比例。 舉例來說,草飼牛肉含有十倍於穀飼牛肉的β胡蘿蔔素(一種類胡蘿蔔素──即一種抗氧化劑和維生素A前驅物),而維生素E的含量則是穀飼牛肉的四倍;草飼牛肉的維生素B群、鋅、鐵、磷及鉀的含量也比較豐富。同時因為放牧的動物能在太陽下活動,牠們的脂肪也成為維生素D的來源(這在集約畜牧的動物身上基本上是不存在的)。散養雞的維生素E及鐵的含量也比傳統飼育的雞來得多。 草飼和放牧的肉類的水分含量比起傳統飼育的肉類通常低很多,而且整體來說也比較瘦(這表示含有比較多蛋白質!)。這些動物的脂肪也健康得多,與穀飼肉品相比,草飼肉品含有大約四倍以上的omega-3脂肪酸(是以非常有用的DHA及EPA形式存在)。草飼肉品的omega-6脂肪酸含量也少得多,因此在草飼肉品中,omega-6對omega-3脂肪酸的比例通常都是最理想範圍的三比一(不過可能會低到四比一或高到穀飼肉品中的二十比一,因牛隻確切的餵食內容而改變,不過也與肉的部位有關)。由草飼牛所得的肉品(及乳製品)是共軛亞麻油酸(CLA)最廣為人知的來源,草飼和放牧肉品也傾向於含有更多的油酸。 有趣的是,由草飼和放牧動物而來的肉品在處理和儲存過程中也比穀飼肉品不容易受氧化作用侵害,這反應了(至少一部分)這樣的肉類和脂肪中抗氧化物(像是維生素E和β胡蘿蔔素)的濃度較高,這代表較不會變色、較長的儲存期限和更佳的風味,事實上,已有許多研究調查在工廠化飼養的動物飲食中添加營養成分來模仿草飼和放牧肉品中這些特性的可能性。 要注意的是,草飼代表的是青草養成(意思是動物一生都靠青草過活),但有些牧場主是採用「穀類養成」(牛隻飼養最常這麼做)。不幸的是,穀類養成會削弱草飼肉品的許多健康益處:草飼肉品中令人滿意的omega-6與omega-3脂肪酸比例可能在餵食以穀類為基礎飼料的短短的一個月內完全被扭轉。 當談到放牧的動物─普遍來說是豬、野豬和禽鳥──你應該問生產者這些動物的飲食補充品是什麼。有些對玉米和大豆極度過敏的人表示他們無法食用以玉米或大豆為基底所餵養動物的肉(儘管沒有證據顯示有完整的大豆或玉米蛋白混入動物組織中;這可能僅僅反應了交叉汙染的問題)。對多數人而言,並不需要避免飼養過程有給予飼料補充品的動物,不過挑選你所能找到品質最好的放牧肉品仍然是明智的。 家禽一般來說是在原始飲食生活攻略列出的蛋白質來源中,omega-6對omega-3脂肪酸比例最差的一種,即使是放養的家禽也不見得有比較好的omega-6對omega-3脂肪酸比例。一項以蚱蜢為主食餵養雞的研究顯示,脂肪酸比例大約是七比一(但相對於傳統飼育的雞來說,已是相當大的進步);相反的,研究顯示食物中補充大量亞麻籽的雞,omega-6對omega-3脂肪酸比例會達到一比一(雖然其中ALA所佔比例比DHA和EPA高),然而大體而言,家禽類天生就含有較多的omega-6脂肪酸。 這不代表你不能食用禽類肉品,這些肉品絕對有營養價值,但這確實表示家禽類──就算是放牧的──不該成為你飲食中蛋白質的主要來源,特別是當你有在食用傳統飼育的禽類肉品,你就必須確保食用足夠的海鮮以平衡omega-6對omega-3脂肪酸的攝取。 作者介紹|莎拉‧巴倫汀Sarah Ballantyne 炎反應、重症醫學、基因療法,以及上皮細胞生物學的研究,之後則轉型為家庭主婦,在她的二女兒誕生後,巴倫汀博士開始實驗「原始飲食生活」。 身為一個醫學研究人員、科學家,莎拉博士對於理解食物與腸道、免疫系統、激素如何影響健康深感興趣,不僅如此,她也對日常生活(如睡眠、壓力和活動)對人體的影響充滿好奇。憑藉著這股熱情和專業的科學素養,她將健康科學概念轉化為簡單易懂、深入淺出的文字,致力於分享改善公眾健康的訊息。 本文經授權選摘自柿子文化《恐怖的自體免疫疾病療癒聖經:你根本就不知道你也得了這種病》 責任編輯/林安儒

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